Tiefgefrorenen Braten ungefähr anderthalb Tage vor der Zubereitung aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen;
etwa 2 Stunden zuvor aus der Verpackung nehmen, kalt abspülen, trockentupfen
- Den Braten salzen und pfeffern, dann in heißem Öl im Schmortopf bei hoher Temperatur von allen Seiten scharf anbraten; den Ofen auf ca. 80°C vorheizen
- Knoblauch, Schalotten, Sellerie, Karotten und Champignons putzen und kleinschneiden
- das Fleisch aus dem Topf nehmen, im Ofen warmhalten
- Gemüse in den Topf geben und gut anbraten
- zerkleinerte Tomaten zugeben
- mit Rotwein und Madeira ablöschen, etwas einkochen lassen
- mit Kalbsfond aufgießen, aufkochen und nochmals einige Minuten einkochen lassen
Währenddessen Aprikosen kleinschneiden, Chili entkernen und fein zerkleinern bzw. getrocknete Chili im Mörser zerstoßen (Achtung: je nach Schärfe der Chili lieber weniger nehmen und ggf. später noch nachwürzen!)
- Aprikosen, Chili, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Rosmarin und Johannisbeergelee zufügen
- den Braten in die Sauce geben und gut bedeckt im geschlossenen Topf in den Ofen stellen; es geht auch auf dem Herd, nur dass die Temperatur schlechter zu ermitteln ist
- die Ofen-Temperatur auf 120°C erhöhen, sodass ganz leicht Blasen aufsteigen; die Sauce sollte nicht mehr sprudeln
ca. 2 Stunden schmoren lassen
- ab und zu den Braten in der Sauce wenden und nach etwa 2 Stunden in kürzeren Abständen an der dicksten Stelle die Kerntemperatur messen; bei ca. 80°C ist der Braten gar (nach 2½ bis 3 Stunden – plötzlich geht’s ganz schnell!)
Derweil der Braten vor sich hin schmort, können die Serviettenknödel vorbereitet werden:
- die Brötchen fein würfeln
- Milch erhitzen und über die Brötchenwürfel gießen; 15 Min. ziehen lassen
- Eier zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut verkneten
- 4 Stücke Alufolie fetten
- je ¼ der Kloßmasse darauf zur Rolle formen, einwickeln und die Enden fest zusammendrehen
- in einem weiten Topf in leicht siedendem Wasser 30 Minuten gar ziehen lassen
Wenn der Braten im Kern die Temperatur von 80°C erreicht hat, nimmt man ihn aus der Sauce und lässt ihn zugedeckt noch etwa 10 Min. ruhen
- den Sud durch ein Sieb passieren, noch einmal aufkochen und zum Schluss mit etwas kalter Butter in kleinen Stückchen aufschlagen (montieren), danach warm halten
Zu guter Letzt werden Braten und Knödel in Scheiben geschnitten und mit der wunderbar fruchtigen Sauce serviert.
Dazu passt ein frischer Blattsalat.
Guten Appetit!