Zubereitung von Wasserbüffel-Fleisch

Nachfolgend finden Sie Anregung für die Zubereitung von Wasserbüffel-Fleisch wie Sie es von uns in den 5 kg-Paketen oder einzeln erhalten können.

Zu beachten ist, dass unsere Tiere nicht schnell gemästet wurden, sondern langsam über drei Jahre natürlich aufgewachsen sind. Daraus resultieren der kernige Biss und der wunderbare Geschmack des Fleisches. Für die Zubereitung sollte es rechtzeitig aus der Vakuum-Verpackung genommen werden und Raumtemperatur haben. Ausreichend Zeit sollten Sie für die Garung der Schmor-Gerichte einplanen, denn so langsam und schonend wie das Tier wächst, gart auch sein Fleisch.

Wir wünschen guten Appetit!

Braten-Rezepte

  • Rundherum salzen und pfeffern, dann scharf anbraten
  • Zwiebeln und ggf. anderes Gemüse (Wurzeln, Pastinaken, Porree, Paprika…) dazugeben
  • ablöschen mit Wein und/oder Wasser
  • im geschlossenen Topf (Römertopf oder ofenfester Schmortopf oder Bratentopf) bei niedriger Temperatur im Ofen (80°-100°C) oder auf dem Herd ca. 3 ½ Stunden schmoren
  • der Braten ist perfekt, wenn er eine Kerntemperatur von ca. 80°C hat und butterzart ist. Ist er noch zu fest, braucht er noch etwas Zeit
  • aus dem Fond die Sauce zubereiten, indem das zerkochte Gemüse passiert oder püriert wird; viel Gemüse eher passieren, damit die Sauce nicht zu breiig wird

Klassischer Sonntagsbraten

Der Sonntagsbraten besticht durch die sehr kurze Zeit, in der er Ihre Aufmerksamkeit erfordert. Er ist fix zubereitet und kann dann stundenlang fast sich selbst überlassen werden. Je nach Größe ist er frühestens nach 3 Stunden fertig, meist eher nach 3 ½ Stunden.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • ca. 1,5 kg Wasserbüffel-Braten
  • 500 g kleinere Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer
  • evtl. ein Schuss Rotwein oder Sherry

Zubereitung

  • Das Bratenstück salzen und pfeffern, rundherum im Schmortopf scharf anbraten
  • inzwischen die Zwiebeln schälen und mit anbraten
  • ablöschen mit ca. 300 ml Flüssigkeit (Wasser und/oder Wein)
  • nochmal etwas salzen und pfeffern
  • Deckel auflegen und in den auf 80°C bis 100°C vorgeheizten Backofen schieben oder die Temperatur der Herdplatte soweit reduzieren, dass nur noch sachte Luftbläschen aufsteigen (z.B. Stufe 3 ½ von 9)
  • ab und zu nachsehen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist
  • nach ca. 3 Stunden mit dem Bratenthermometer Temperatur und Festigkeit kontrollieren – wenn der Braten schon gar ist (ca. 80°C Kerntemperatur) gleitet das Thermometer ganz leicht in das Fleischstück, wenn nicht, weiterschmoren
  • für die Sauce das Fleisch aus dem Topf nehmen (warmhalten) und die Flüssigkeit aufkochen und ggf. etwas einkochen lassen
  • nach Geschmack mit Sahne verfeinern oder mit Speisestärke etwas andicken

Gulasch-Rezepte

  • Portionsweise scharf anbraten, dann salzen und pfeffern
  • Zwiebeln und ggf. anderes Gemüse dazugeben
  • ablöschen mit Wein und/oder Wasser
  • bei geschlossenem Deckel auf dem Herd schmoren lassen, gelegentlich umrühren und „Wasserstand“ kontrollieren
  • das Gulasch ist fertig, wenn es auf der Zunge zergeht

Provenzalischer Schmortopf mit Wasserbüffel-Gulasch

Es handelt sich um ein Festessen französischer Art, welches bereits am Vorabend „in Angriff“ genommen werden muss.

Sie benötigen

für die Marinade:

  • 1 Fl. Rotwein
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, angequetscht
  • 2 Nelken
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 3 Zweige Rosmarin
  • ½ Bund Petersilie, gehackt
  • schwarzen Pfeffer, gemahlen

für das Gulasch

  • 750 g Wasserbüffel-Gulasch
  • 250 ml Rotwein (zusätzlich!)
  • 30 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 150 g Schinkenspeck (ist für Schwein freie Zubereitung verzichtbar)
  • 2 Schalotten
  • 250 g Möhren in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe, angequetscht
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 300 g schwarze Oliven ohne Stein

Zubereitung

Am Vortag für die Marinade die angegebenen Zutaten miteinander vermischen und die Gulasch-Würfel hinzufügen, zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen

Im zweiten Arbeitsgang

  • das Fleisch durch ein Sieb abseihen, Marinade auffangen (ohne Kräuter und Möhre)
  • 30 g Butter im Schmortopf erhitzen
  • Fleischwürfel in 4 El Mehl wälzen und kross anbraten, ggf. portionsweise
  • Schinkenspeck und Schalotten würfeln und dazugeben, anbraten
  • 2-3 EL Tomatenmark zufügen, dann
  • mit der Marinade und zusätzlich 250 ml Rotwein ablöschen
  • die Möhrenscheiben, Oliven und Gewürze dazugeben
  • zugedeckt auf dem Herd auf kleiner Flamme 3 Stunden köcheln lassen bis das Gulasch auf der Zunge zergeht

Abwandlung eines Originalrezepts von Aurelie Bastian in „Französisch kochen mit Aurelie“

Steak-Rezepte

in Bearbeitung

  • Ofen auf 100°C vorheizen
  • Steak bei hoher Temperatur anbraten, sodass sich eine Kruste bildet; je nach gewünschtem Gargrad ca. 2 Minuten pro Seite
  • danach vom Grill bzw. aus der Pfanne nehmen und zugedeckt noch ca. 10 Min. warmstellen (z.B. im Ofen bei 100°C), damit es nachgart und sich der Fleischsaft verteilen kann
  • salzen und pfeffern nach Geschmack

Hack-Rezepte

Das Hack ist sehr geschmacksintensiv und eignet sich hervorragend für Buletten/Frikadellen/Burger, Lasagne, Sauce Bolognese, Chili con Carne etc. Falls nicht sicher ist, dass die intensive Note pur genossen wird, sollte ein Gericht gewählt werden, bei dem das Hack seinen wundervollen Geschmack in die „Umgebung“ verteilt – das schmeckt garantiert jedem.

Büffel-Burger à la Himmelheber

Ein Gourmet-Burger mit Avocado, Speck, Pfifferlingen und gegrillter Süsskartoffel von Leslie Himmelheber (Restaurant LENZ in Hamburg-Duvenstedt)

Avocado-Salsa

Zutaten für 4 Personen

  • 2 reife Avocados
  • 2 EL Tomaten-Concassée (Tomaten gehäutet, entkernt und fein gewürfelt)
  • ½ rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • 1 Limone, Abrieb und Saft
  • 2 EL Limonenöl
  • 3 EL Sweet Chili-Chickensauce
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • Salz

Zubereitung

Avocados in Würfel schneiden, mit Limonenabrieb, Limonensaft, Zwiebelwürfeln und Sweet Chili-Chickensauce vermengen, mit Salz und Limonenöl abschmecken. Zum Schluss Tomatenwürfel und Petersilie unterheben.

Burger-Patty vom Wasserbüffel

Zutaten

  • 650 g Wasserbüffel-Hack
  • 240 g Pfifferlinge (klein ausfallend)
  • 8 Streifen Speck
  • Lion Poivre (Pfeffermischung mit Knoblauch)
  • Frühlingszwiebeln
  • frischer Thymian
  • Salz
  • 4 Burger-Brötchen, Brioche oder Vollkorn
  • 2 Römersalatherzen

Zubereitung

  • Das Hack mit Salz, Thymian und Lion Poivre durchmengen und abschmecken.
  • Ein Blech mit Butter bestreichen oder mit Backpapier belegen (am besten für jedes Patty ein Stück für die leichtere Handhabung zuschneiden) und das Fleisch in vier gleiche Portionen darauf verteilen. Mit Backpapier bedecken und mit Hilfe eines Tellers auf 2 bis 2,5 cm Höhe flachdrücken.
  • Die Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne kross anbraten und herausnehmen.
  • In derselben Pfanne die Burger-Patties von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.
  • Herausnehmen und ruhen lassen,
  • Pfifferlinge in die heiße Pfanne geben, Frühlingslauch zugeben und mit Salz würzen.

Gegrillte Süßkartoffel

Zutaten

  • 2 Stück Süßkartoffel
  • Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung

  • Die Süßkartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden (ca. 1 cm).
  • Mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz würzen und entweder auf dem Grill oder in einer Pfanne braten bis sie gar sind.

Chili con Carne

Ein unkompliziertes, im Original feuriges Gericht, mit dessen Vorbereitung 2½ Stunden vor dem Verzehr begonnen werden sollte, damit alle Zutaten richtig schön miteinander verschmoren können. Schmeckt auch am nächsten Tag noch großartig!

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Wasserbüffel-Hack
  • 1 große Dose geschälte Tomaten (800 g)
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)
  • 2-3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Knollensellerie (200 g)
  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 1 kleine grüne Paprikaschote
  • ½ -1 TL Sambal Oelek (scharfe Chili-Paste, alternativ geht auch Harissa)
  • 1 EL frische Thymianblättchen (getrocknete funktionieren auch gut)
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
  • Möhren und Knollensellerie schälen und fein würfeln
  • Paprikaschoten waschen, halbieren, die Trennwände herausschneiden und Kerne ausspülen, fein würfeln
  • Öl in einem großen, schweren Topf auf dem Herd erhitzen
  • Hack kross anbraten und zerkleinern, salzen und pfeffern
  • Zwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten
  • restliches Gemüse zufügen, kurz anschmoren
  • Tomaten in der Dose grob zerteilen, mit Saft zum Ablöschen in den Topf geben
  • mit Thymian und Sambal Oelek nach Geschmack würzen (lieber später nachwürzen, bevor’s zu scharf wird!)
  • einmal aufkochen lassen, dann mit geschlossenem Deckel 1-1½ Stunden schmoren
  • Bohnen in ein Sieb gießen und kurz abbrausen
  • mit in den Topf geben, weitere 15 Minuten schmoren
  • noch einmal abschmecken

Dazu schmeckt Brot.

Sonstige Rezepte

Tafelspitz

Das edle Stück aus der Hüfte schmeckt warm mit Meerrettich-Sauce („Wie bei Oma!“), aber auch kalt aufgeschnitten mit einem Dip und Brot. Die herrliche Brühe eignet sich als Vorsuppe oder als Basis für andere Gerichte.

Zutaten für 4 - 6 Personen

  • 1 Tafelspitz (zwischen 1,2 kg und 1,6 kg, je nach Tier)
  • Pfeffer, Salz
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 2 kleine oder 1 große Stange Porree
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 7 Wacholderbeeren

Sauce:

  • 370 ml Fleischbrühe (vom Kochen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Sahne
  • 1 Stück frischer Meerrettich (ca. 5-10 cm), alternativ Meerrettich aus dem Glas (Kühlregal, z.B. von Zwergenwiese im Bioladen)
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • Zucker

Zubereitung

  • Das Fleisch mit Pfeffer und wenig Salz einreiben.
  • Gut 1 ½ Liter ungesalzenes Wasser in einem passenden Bräter oder weiten Bratentopf zum Kochen bringen
  • ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne auf den Schnittflächen ohne Fett braun anrösten
  • das restliche Gemüse schälen bzw. waschen und grob schneiden
  • Fleisch, Gemüse und Gewürze in den Topf geben; das Fleisch sollte gut bedeckt sein (das geht nur, wenn der Topf nicht zu groß ist; wenn noch ein bißchen Fleisch herausragt, ist das nicht schlimm, man kann es ja mal umdrehen)
  • einmal aufkochen, dann bei schwacher Hitze und aufgelegtem Deckel ca. 3-3 ½ Stunden gar ziehen lassen (nicht kochen!)
  • Der Tafelspitz ist fertig, wenn er weich, zart und saftig ist;
  • den Topf von der Herdplatte nehmen und Brühe für die Sauce abmessen, das Fleisch ruht im Topf

Sauce:

  • ca. 370 ml Fleischbrühe abmessen
  • Zwiebel würfeln und mit Butter farblos anschwitzen
  • mit Brühe und Sahne auffüllen und ca. ½ Stunde köcheln lassen
  • ggf. Meerrettich schälen und fein reiben
  • Toastbrot entrinden und mit zwei Dritteln des Meerrettichs zur Sauce geben (portionsweise, dann probieren, damit es nicht zu scharf wird)
  • nochmals einige Minuten köcheln lassen, dann schaumig pürieren
  • mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
  • Tafelspitz aus der Brühe heben und quer zur Faser in Scheiben schneiden
  • auf Tellern anrichten, die Sauce angießen und mit dem restlichen (frischen) Meerrettich bestreuen

Dazu passen Petersilienkartoffeln und Möhren.

Ossobuco

Ein wunderbares Essen aus geschmorten Beinscheiben mit phantastischem Geschmack!

Zutaten für 4 Personen

  • 1,2 kg Beinscheiben
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL Mehl
  • 50 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • ¼ l Weißwein (ersatzweise Brühe und Saft von 1 Zitrone)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymian (ein Büschel frischer Zweige oder getrocknet)
  • 250 g Möhren
  • ½ Staudensellerie (ca. 250 g)
  • 500 g Tomaten
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung

  • Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden
  • Butter im Schmortopf erhitzen, Fleisch von beiden Seiten braun braten
  • Zwiebelwürfel zugeben und kurz mit andünsten
  • Wein zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian und Lorbeerblätter zugeben
  • im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur ca. 1 3/4 Stunden schmoren (ob im Ofen oder auf dem Herd ist egal)
  • Möhren und Sellerie putzen und in Scheiben schneiden, Tomaten abziehen
  • Gemüse in den Topf geben und 1 Stunde weiterschmoren
  • inzwischen Zitronenschale in feinen Streifen, zerdrückten Knoblauch, und gehackte Petersilie vermischen
  • Schmorsud mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Petersilienmischung kurz vor dem Servieren auf das Ossobuco streuen.

Dazu schmeckt Reis (stilecht als Risotto oder auch pur)