Zubereitung von Wasserbüffel-Fleisch

Nachfolgend finden Sie Anregung für die Zubereitung von Wasserbüffel-Fleisch wie Sie es von uns in den 5 kg-Paketen oder einzeln erhalten können.

Zu beachten ist, dass unsere Tiere nicht schnell gemästet wurden, sondern langsam über drei Jahre natürlich aufgewachsen sind. Daraus resultieren der kernige Biss und der wunderbare Geschmack des Fleisches. Für die Zubereitung sollte es rechtzeitig aus der Vakuum-Verpackung genommen werden und Raumtemperatur haben. Ausreichend Zeit sollten Sie für die Garung der Schmor-Gerichte einplanen, denn so langsam und schonend wie das Tier wächst, gart auch sein Fleisch.

Wir wünschen guten Appetit!

Braten-Rezepte

  • Rundherum salzen und pfeffern, dann scharf anbraten
  • Zwiebeln und ggf. anderes Gemüse (Wurzeln, Pastinaken, Porree, Paprika…) dazugeben
  • ablöschen mit Wein und/oder Wasser
  • im geschlossenen Topf (Römertopf oder ofenfester Schmortopf oder Bratentopf) bei niedriger Temperatur im Ofen (80°-100°C) oder auf dem Herd ca. 3 ½ Stunden schmoren
  • der Braten ist perfekt, wenn er eine Kerntemperatur von ca. 80°C hat und butterzart ist. Ist er noch zu fest, braucht er noch etwas Zeit
  • aus dem Fond die Sauce zubereiten, indem das zerkochte Gemüse passiert oder püriert wird; viel Gemüse eher passieren, damit die Sauce nicht zu breiig wird
  • Der Braten lässt sich prima am Vortag zubereiten!

Klassischer Sonntagsbraten

Der Sonntagsbraten besticht durch die sehr kurze Zeit, in der er Ihre Aufmerksamkeit erfordert. Er ist fix zubereitet und kann dann stundenlang fast sich selbst überlassen werden. Je nach Größe ist er frühestens nach 3 Stunden fertig, meist eher nach 3 ½ Stunden.

  • ca. 1,5 kg Wasserbüffel-Braten
  • 500 g kleinere Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer
  • evtl. ein Schuss Rotwein oder Sherry
  • Das Bratenstück salzen und pfeffern, rundherum im Schmortopf scharf anbraten
  • inzwischen die Zwiebeln schälen und mit anbraten
  • ablöschen mit ca. 300 ml Flüssigkeit (Wasser und/oder Wein)
  • nochmal etwas salzen und pfeffern
  • Deckel auflegen und in den auf 80°C bis 100°C vorgeheizten Backofen schieben oder die Temperatur der Herdplatte soweit reduzieren, dass nur noch sachte Luftbläschen aufsteigen (z.B. Stufe 3 ½ von 9)
  • ab und zu nachsehen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist
  • nach ca. 3 Stunden mit dem Bratenthermometer Temperatur und Festigkeit kontrollieren – wenn der Braten schon gar ist (ca. 80°C Kerntemperatur) gleitet das Thermometer ganz leicht in das Fleischstück, wenn nicht, weiterschmoren
  • für die Sauce das Fleisch aus dem Topf nehmen (warmhalten) und die Flüssigkeit aufkochen und ggf. etwas einkochen lassen
  • nach Geschmack mit Sahne verfeinern oder mit Speisestärke etwas andicken

Gulasch-Rezepte

  • Portionsweise scharf anbraten, dann salzen und pfeffern
  • Zwiebeln und ggf. anderes Gemüse dazugeben
  • ablöschen mit Wein und/oder Wasser
  • bei geschlossenem Deckel auf dem Herd schmoren lassen, gelegentlich umrühren und „Wasserstand“ kontrollieren
  • das Gulasch ist fertig, wenn es auf der Zunge zergeht

Provenzalischer Schmortopf mit Wasserbüffel-Gulasch

Es handelt sich um ein Festessen französischer Art, welches bereits am Vorabend „in Angriff“ genommen werden muss.

für die Marinade:

  • 1 Fl. Rotwein
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, angequetscht
  • 2 Nelken
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 3 Zweige Rosmarin
  • ½ Bund Petersilie, gehackt
  • schwarzen Pfeffer, gemahlen

für das Gulasch

  • 750 g Wasserbüffel-Gulasch
  • 250 ml Rotwein (zusätzlich!)
  • 30 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 150 g Schinkenspeck (ist für Schwein freie Zubereitung verzichtbar)
  • 2 Schalotten
  • 250 g Möhren in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe, angequetscht
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 300 g schwarze Oliven ohne Stein

Am Vortag für die Marinade die angegebenen Zutaten miteinander vermischen und die Gulasch-Würfel hinzufügen, zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen

Im zweiten Arbeitsgang

  • das Fleisch durch ein Sieb abseihen, Marinade auffangen (ohne Kräuter und Möhre)
  • 30 g Butter im Schmortopf erhitzen
  • Fleischwürfel in 4 El Mehl wälzen und kross anbraten, ggf. portionsweise
  • Schinkenspeck und Schalotten würfeln und dazugeben, anbraten
  • 2-3 EL Tomatenmark zufügen, dann
  • mit der Marinade und zusätzlich 250 ml Rotwein ablöschen
  • die Möhrenscheiben, Oliven und Gewürze dazugeben
  • zugedeckt auf dem Herd auf kleiner Flamme 3 Stunden köcheln lassen bis das Gulasch auf der Zunge zergeht

Abwandlung eines Originalrezepts von Aurelie Bastian in „Französisch kochen mit Aurelie“ von Frau R. P. aus Thomsdorf

Wasserbüffel-Gulasch orientalisch

Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art mit Datteln und Kichererbsen – lassen Sie sich überraschen!

  • 1,5 kg Wasserbüffel-Gulasch
  • 4 rote Zwiebeln
  • 125 g Datteln (entsteint)
  • 1 Glas Kichererbsen
  • Ghee (ayurvedisches Butteröl, Bioladen) oder Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 Stangen Zimt
  • 1-2 TL Ras El Hanout (orientalisch fruchtige Gewürzmischung, Reformhaus)
  • 1 TL Honig
  • evtl. zum andicken Kartoffel- oder Maisstärke
  • 1 Prise Salz

dazu

  • 1 grüner Blattsalat
  • 1 Granatapfel
  • 12 frische Aprikosen
  • Joghurt
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • in einem Schmortopf oder einer Pfanne mit Deckel einen Esslöffel Ghee oder Butterschmalz erhitzen und das Gulasch bei starker Hitze portionsweise anbraten
  • Zwiebeln pellen, vierteln und ebenfalls anbraten
  • anschließend Gulasch und Zwiebeln mit Salz und Ras EL Hanout würzen (Achtung, könnte scharf sein!)
  • Zimtstangen zugeben
  • mit Wasser ablöschen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist
  • ca. 50 Minuten bei geringer Hitze schmoren
  • Kichererbsen in ein Sieb geben und abbrausen
  • mit Datteln und Honig zum Fleisch geben
  • weitere ca. 15 Minuten schmoren
  • in der Zwischenzeit den Salat putzen
  • Aprikosen waschen, entsteinen, halbieren
  • aus dem Granatapfel die Kerne herauslösen
  • aus Joghurt, Öl, Pfeffer und Salz ein Dressing zubereiten
  • Salat auf Tellern anrichten, mit Aprikosen und Granatapfel-Kernen dekorieren
  • das Gulasch bei Bedarf mit Stärke andicken

Kartoffeln oder Reis runden das Mahl ab.

(Quelle: Eigenkreation von Inke aus Bad Oldesloe – vielen Dank!)

Steak-Rezepte

in Bearbeitung

  • Ofen auf 100°C vorheizen
  • Steak bei hoher Temperatur anbraten, sodass sich eine Kruste bildet; je nach gewünschtem Gargrad ca. 2 Minuten pro Seite
  • danach vom Grill bzw. aus der Pfanne nehmen und zugedeckt noch ca. 10 Min. warmstellen (z.B. im Ofen bei 100°C), damit es nachgart und sich der Fleischsaft verteilen kann
  • salzen und pfeffern nach Geschmack

Hack-Rezepte

Das Hack ist sehr geschmacksintensiv und eignet sich hervorragend für Buletten/Frikadellen/Burger, Lasagne, Sauce Bolognese, Chili con Carne etc. Falls nicht sicher ist, dass die intensive Note pur genossen wird, sollte ein Gericht gewählt werden, bei dem das Hack seinen wundervollen Geschmack in die „Umgebung“ verteilt – das schmeckt garantiert jedem.

Büffel-Burger à la Himmelheber

Ein Gourmet-Burger mit Avocado, Speck, Pfifferlingen und gegrillter Süsskartoffel von Leslie Himmelheber (Restaurant LENZ in Hamburg-Duvenstedt)

Avocado-Salsa

  • 2 reife Avocados
  • 2 EL Tomaten-Concassée (Tomaten gehäutet, entkernt und fein gewürfelt)
  • ½ rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • 1 Limone, Abrieb und Saft
  • 2 EL Limonenöl
  • 3 EL Sweet Chili-Chickensauce
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • Salz

Avocados in Würfel schneiden, mit Limonenabrieb, Limonensaft, Zwiebelwürfeln und Sweet Chili-Chickensauce vermengen, mit Salz und Limonenöl abschmecken. Zum Schluss Tomatenwürfel und Petersilie unterheben.

Burger-Patty vom Wasserbüffel

  • 650 g Wasserbüffel-Hack
  • 240 g Pfifferlinge (klein ausfallend)
  • 8 Streifen Speck
  • Lion Poivre (Pfeffermischung mit Knoblauch)
  • Frühlingszwiebeln
  • frischer Thymian
  • Salz
  • 4 Burger-Brötchen, Brioche oder Vollkorn
  • 2 Römersalatherzen
  • Das Hack mit Salz, Thymian und Lion Poivre durchmengen und abschmecken.
  • Ein Blech mit Butter bestreichen oder mit Backpapier belegen (am besten für jedes Patty ein Stück für die leichtere Handhabung zuschneiden) und das Fleisch in vier gleiche Portionen darauf verteilen. Mit Backpapier bedecken und mit Hilfe eines Tellers auf 2 bis 2,5 cm Höhe flachdrücken.
  • Die Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne kross anbraten und herausnehmen.
  • In derselben Pfanne die Burger-Patties von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.
  • Herausnehmen und ruhen lassen,
  • Pfifferlinge in die heiße Pfanne geben, Frühlingslauch zugeben und mit Salz würzen.

Gegrillte Süßkartoffel

  • 2 Stück Süßkartoffel
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Die Süßkartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden (ca. 1 cm).
  • Mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz würzen und entweder auf dem Grill oder in einer Pfanne braten bis sie gar sind.

Chili con Carne

Ein unkompliziertes, im Original feuriges Gericht, mit dessen Vorbereitung 2½ Stunden vor dem Verzehr begonnen werden sollte, damit alle Zutaten richtig schön miteinander verschmoren können. Schmeckt auch am nächsten Tag noch großartig!

  • 500 g Wasserbüffel-Hack
  • 1 große Dose geschälte Tomaten (800 g)
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)
  • 2-3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Knollensellerie (200 g)
  • 2 kleine Möhren
  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 1 kleine grüne Paprikaschote
  • ½ -1 TL Sambal Oelek (scharfe Chili-Paste, alternativ geht auch Harissa)
  • 1 EL frische Thymianblättchen (getrocknete funktionieren auch gut)
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
  • Möhren und Knollensellerie schälen und fein würfeln
  • Paprikaschoten waschen, halbieren, die Trennwände herausschneiden und Kerne ausspülen, fein würfeln
  • Öl in einem großen, schweren Topf auf dem Herd erhitzen
  • Hack kross anbraten und zerkleinern, salzen und pfeffern
  • Zwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten
  • restliches Gemüse zufügen, kurz anschmoren
  • Tomaten in der Dose grob zerteilen, mit Saft zum Ablöschen in den Topf geben
  • mit Thymian und Sambal Oelek nach Geschmack würzen (lieber später nachwürzen, bevor’s zu scharf wird!)
  • einmal aufkochen lassen, dann mit geschlossenem Deckel 1-1½ Stunden schmoren
  • Bohnen in ein Sieb gießen und kurz abbrausen
  • mit in den Topf geben, weitere 15 Minuten schmoren
  • noch einmal abschmecken

Dazu schmeckt Brot.

Sonstige Rezepte

Während Sie oben Rezepte finden, die sich aus dem Inhalt unserer 5 kg-Pakete zubereiten lassen, stellen wir hier Spezialitäten vor, die Sie nach dem Nose-to-Tail-Prinzip aus anderen Teilen des Tieres schmoren oder sieden können. Beinscheiben, Rippen (Short Ribs), Zunge, Bäckchen, Tafelspitz etc. können Sie gern zum Paket dazubestellen.  Lassen Sie’s sich schmecken!

Short Ribs (Rippen)

Ein tolles Schmorgericht mit eleganter Pilz-Beilage – ein Gedicht!

Fleisch:

  • 2,5 kg Querrippe vom Wasserbüffel
  • 50 g frische Ingwerwurzel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 frische Pfefferschote
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Büschel frische Thymian-Stiele (alternativ 1 EL getrocknete Thymianblätter)
  • Meersalz
  • 4-5 EL Bratöl (Raps-, Oliven- oder Sonnenblumenöl)
  • 150 ml Rotwein
  • 500 ml Büffel-Brühe (alternativ Rinderfond oder Gemüsebrühe – der Geschmack kommt letztendlich aus den Rippen)
  • Pfeffer aus der Mühle

Beilage:

  • 300 g Kräuterseitlinge
  • 300 g Rosé-Champignons
  • 4 kleine rote Zwiebeln
  • 150 g Schalotten oder kleine weiße Zwiebeln
  • 1 Bund krause Petersilie
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamico-Essig

1)  Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden

  • Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken
  • Pfefferschote abspülen, Stielansatz abschneiden, Kerne rauspulen (z.B. mit einem Schaschlik-Spieß), in feine Ringe schneiden
  • Rosmarinzweige und Thymian-Stiele halbieren
  • Backofen auf ca. 150 °C vorheizen
  • Fleisch salzen
  • 3 EL Bratöl im Bräter erhitzen (höchste Stufe), Rippen hineingeben und von beiden Seiten kräftig anbraten; dann herausnehmen

2) Ingwer, Knoblauch, Pfefferringe, Rosmarin und Thymian ins Bratfett geben und ca. 3 Minuten braten

  • mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen (das geht ganz fix)
  • Brühe zugießen, aufkochen und mit Salz (wenn nötig, je nach Brühe) und Pfeffer würzen
  • Short Ribs wieder hineinlegen und mit aufgelegtem Deckel im Backofen ca. 3 Stunden garen; der Sud sollte nicht sprudeln, sondern sachte blubbern; gelegentlich den „Wasserstand“ kontrollieren und ggf. noch etwas Wasser oder Brühe nachgießen

3) inzwischen Zwiebeln schälen und längs vierteln

  • Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden
  • Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden
  • gegen Ende der Garzeit, wenn das Fleisch schon fast weich ist, 4 EL Olivenöl in einem breiten Topf stark erhitzen
  • Pilze darin rundum anbraten, mäßig salzen und pfeffern, herausnehmen
  • weitere 2 EL Olivenöl in den Topf geben und Zwiebeln darin braun anbraten, mäßig salzen und pfeffern
  • mit dem Essig ablöschen, zugedeckt warmhalten

4) die Rippen aus dem Bräter nehmen und zwischen den Knochen in vier Stücke schneiden

  • die Sauce durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb passieren, zurück in den Bräter geben und erwärmen
  • Short Ribs bis zum Servieren in der Sauce warmhalten

Zu den Short Ribs passt alles, womit sich die herrliche Sauce aufsaugen lässt: Baguette, Ciabatta, Reis oder Kartoffeln.

Ossobuco

Ein wunderbares Essen aus geschmorten Beinscheiben mit phantastischem Geschmack!

  • 1,2 kg Beinscheiben
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL Mehl
  • 50 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • ¼ l Weißwein (ersatzweise Brühe und Saft von 1 Zitrone)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymian (ein Büschel frischer Zweige oder getrocknet)
  • 250 g Möhren
  • ½ Staudensellerie (ca. 250 g)
  • 500 g Tomaten
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden
  • Butter im Schmortopf erhitzen, Fleisch von beiden Seiten braun braten
  • Zwiebelwürfel zugeben und kurz mit andünsten
  • Wein zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian und Lorbeerblätter zugeben
  • im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur ca. 1 3/4 Stunden schmoren (ob im Ofen oder auf dem Herd ist egal)
  • Möhren und Sellerie putzen und in Scheiben schneiden, Tomaten abziehen
  • Gemüse in den Topf geben und 1 Stunde weiterschmoren
  • inzwischen Zitronenschale in feinen Streifen, zerdrückten Knoblauch und gehackte Petersilie vermischen
  • Schmorsud mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Petersilienmischung kurz vor dem Servieren auf das Ossobuco streuen.

Dazu schmeckt Reis (stilecht als Risotto oder auch pur)

Tafelspitz

Das edle Stück aus der Hüfte schmeckt warm mit Meerrettich-Sauce („Wie bei Oma!“), aber auch kalt aufgeschnitten mit einem Dip und Brot. Die herrliche Brühe eignet sich als Vorsuppe oder als Basis für andere Gerichte.

  • 1 Tafelspitz (zwischen 1,2 kg und 1,6 kg, je nach Tier)
  • Pfeffer, Salz
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 2 kleine oder 1 große Stange Porree
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 7 Wacholderbeeren

Sauce:

  • 370 ml Fleischbrühe (vom Kochen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Sahne
  • 1 Stück frischer Meerrettich (ca. 5-10 cm), alternativ Meerrettich aus dem Glas (Kühlregal, z.B. von Zwergenwiese im Bioladen)
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • Zucker
  • Das Fleisch mit Pfeffer und wenig Salz einreiben.
  • Gut 1 ½ Liter ungesalzenes Wasser in einem passenden Bräter oder weiten Bratentopf zum Kochen bringen
  • ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne auf den Schnittflächen ohne Fett braun anrösten
  • das restliche Gemüse schälen bzw. waschen und grob schneiden
  • Fleisch, Gemüse und Gewürze in den Topf geben; das Fleisch sollte gut bedeckt sein (das geht nur, wenn der Topf nicht zu groß ist; wenn noch ein bißchen Fleisch herausragt, ist das nicht schlimm, man kann es ja mal umdrehen)
  • einmal aufkochen, dann bei schwacher Hitze und aufgelegtem Deckel ca. 3-3 ½ Stunden gar ziehen lassen (nicht kochen!)
  • Der Tafelspitz ist fertig, wenn er weich, zart und saftig ist;
  • den Topf von der Herdplatte nehmen und Brühe für die Sauce abmessen, das Fleisch ruht im Topf

Sauce:

  • ca. 370 ml Fleischbrühe abmessen
  • Zwiebel würfeln und mit Butter farblos anschwitzen
  • mit Brühe und Sahne auffüllen und ca. ½ Stunde köcheln lassen
  • ggf. Meerrettich schälen und fein reiben
  • Toastbrot entrinden und mit zwei Dritteln des Meerrettichs zur Sauce geben (portionsweise, dann probieren, damit es nicht zu scharf wird)
  • nochmals einige Minuten köcheln lassen, dann schaumig pürieren
  • mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
  • Tafelspitz aus der Brühe heben und quer zur Faser in Scheiben schneiden
  • auf Tellern anrichten, die Sauce angießen und mit dem restlichen (frischen) Meerrettich bestreuen

Dazu passen Petersilienkartoffeln und Möhren.

Rouladen mit Ziegenkäse-Füllung

Die etwas leichtere Variante des klassischen Rollfleisches mit zartschmelzendem Ziegenkäse – mmmhhh!

  • 4 Wasserbüffel-Rouladen
  • 4 TL Meerettich aus dem Glas (Kühlregal, z.B. von Zwergenwiese im Bioladen)
  • 4 TL mittelscharfer Senf
  • mind. 4 Scheiben Ziegen-Schnittkäse
  • Gurkensticks
  • 100 ml Rotwein
  • ca. 400 ml Brühe
  • Küchengarn
  • Meerettich und Senf miteinander verrühren, die Rouladen damit bestreichen, evtl. mäßig mit Salz und Pfeffer würzen
  • den Ziegenkäse großflächig darauf verteilen
  • Gurkensticks einlegen
  • die Rouladen einrollen und mit dem Küchengarn gut „vertäuen“
  • Bratfett im Schnellkochtopf hoch erhitzen (alternativ im Schmortopf)
  • Rouladen rundherum scharf anbraten
  • mit Brühe und Rotwein ablöschen, Deckel schließen, Temperatur reduzieren
  • im Schnellkochtopf ca. 40 Minuten garen, im Schmortopf bei niedriger Temperatur ca. 60 Minuten
  • Sauce andicken

Gemüse und Sättigungsbeilage nach individueller Vorliebe

(Quelle: Eigenkreation von Frau Heike W. aus Bad Oldesloe)